ARROZ CON PULPO Y TOMATES SECOS

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El arroz de tomate con tomates secos es una “delicatessen” de los arroces de pescado y el favorito de muchos amantes de los arroces y paella, receta típica de la costa alicantina, sobre todo de Dénia.

Caldo de pescado (también fondo de pescado o fumet)

Cada persona tiene su receta para hacer el caldo o fumet, aquí os indicamos simplemente una más con buenos resultados y que será tan buena como la que probablemente ya sepas hacer tú.
Primero has de decidir tus necesidades de caldo en función de los comensales y el tamaño de paella que vayas a usar, para ello la calculadora hará los cálculos por ti.
Corta toda la verdura en pedazos pequeños y limpia los pescados grandes retirándoles los ojos y las tripas
Empieza sofriendo la cebolla, el tomate, el puerro, la zanahoria y los ajos con la cantidad indicada de aceite. Si vas a utilizar el fumet para un arroz con marisco pelado, añade también ahora las cabezas y las pieles del marisco (gambas, langostinos, cigalas, etc). Cuando estén hechos, añade el pimentón rojo dulce o ñoras y removiendo frecuentemente para que no se queme y vierte a continuación la cantidad de agua que indica la calculadora más el pescado, la sal, el colorante y un buen manojo de perejil sin tallos.
Lo normal es utilizar huesos de cabeza de rape y todo tipo de pescado de roca que es muy sabroso pero no vale para comer pues es muy pequeño y lleva muchas espinas. También se suelen añadir cangrejos, galeras y otros productos del mar.
Si vas a hacer un arroz con marisco o pescado, aprovecha las cabezas, las pieles y las espinas o huesos para echarlos también al fumet.
Hierve durante un máximo de 10 minutos y durante ese tiempo espuma la superficie del caldo tantas veces como sea necesario.
Cuando se ha cumplido el tiempo de cocción, déjalo reposar durante al menos 6 horas (puedes dejarlo reposar durante la noche) teniendo en cuenta que para evitar que se estropee no debe estar fuera de la nevera más de 3 horas.

Cocinar el arroz. 
La preparación

Empieza preparando los ingredientes con las cantidades indicadas en la Calculadora y cortados y preparados según las indicaciones de esta sección.
Igual de importante que los ingredientes es la preparación de todos los utensilios que necesitas, así que toma buena nota en esta sección:
     Para paellas a gas: Paella, quemador y gas, la rasera, medidor de líquidos.
     Para paellas a leña: Paella, trébede, la rasera, medidor de líquidos.
Ten en cuenta que la ubicación es muy importante pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. Para saber más puedes acceder al apartado de Medios.
El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero o en el trébede y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme. Para nivelar correctamente la paella, presenta la paella encima del quemador o trébede según sea el caso, vierte a continuación la cantidad de aceite indicada en “la calculadora” y  actúa sobre cada una de los tres puntos de apoyo del quemador o del trébede hasta que el aceite quede estable en el centro de la paella (una pinza de madera de toda la vida desmontada en 2 piezas te será de mucha utilidad).
Consejo: elije siempre el mayor diámetro que puedas, cuanto más fino sea el arroz, mejor sabor y textura tendrá.

Preparación del caldo de pulpo
 
o Lo mejor es usar pulpo congelado (sin cocer). Dejar descongelar el pulpo de manera natural en la nevera la noche de antes, así estará blando.
o Prepara el pulpo entero, limpiándolo bien de cualquier impureza que lleve.
o Poner el pulpo entero en la olla y y añadir agua hasta cubrirlo completamente y llevar a ebullición.
o Cuando empiece a hervir, baja el fuego para que hierva al mínimo y tapa la olla para evitar pérdidas por evaporación)
o Compueba cada 10 min el pulpo pinchándolo con un cuchillo hasta comprobar que está hecho, un pulpo que pesa entero 2 kg tarda aproximadamente 45 min y uno de 1,5 kg 35 min.
o Apaga el fuego pasado este tiempo y deja que se enfria en la olla con el caldo durante 30 min.
o Pasado este tiempo, separa el pulpo y reserva el caldo para el arroz.
o Ten en cuenta para tus cálculos que un pulpo de 2 kg entero, depués de hervir y trocear desechando las parte que no usamos (boca y cabeza) se quedará en unos 600-700 g

Preparación de los tomates secos
 
o Pon en una cazuela los tomates secos con agua y hiérvelos durante 10 min para hidratarlos.
o Quita el agua después y vierte en la misma cazuela el aceite de oliva virgen indicado en la receta.
o Ajusta el fuego muy bajito para confitar los tomates durante 45 min en este aceite (la temperatuta del aceite debe ser aquella en la que podamos tocar el aceite con el dedo durante unos segundos).
o Retirar los tomates y trocearlos.
 
Hacer el sofrito 
 
o Prepara todos los ingredientes cortados y pesados según las cantidades indicadas.
o Vierte el aceite usado para confitar los tomates secos en la paella, nivélala, enciende el fuego a nivel bajo.
o Prepara los tomates maduros rayados junto con los dientes de ajo picados y el perejil en un recipiente.
o Sube el fuego a punto medio y sofríe lentamente la mezcla anterior de tomate, ajo y perejil durante 10 min.
o Añade ahora los ajos tiernos y sofríe durante 5 min más.
o Añade el pulpo troceado al gusto, los tomates secos a trozos que habiamos confitado previamente y la mitad de la sal y sofríelo todo durante 2-3 min.
 
Cocer el arroz
 
o Añade ahora el caldo (serán 2 partes de caldo de pulpo por una de caldo de morralla, hasta completar la cantidad indicada por la receta) y la sal restante, sube el fuego y cuando llegue a ebullición toma el tiempo exacto.
Justo en ese momento empezaremos a contar el tiempo de cocción que también nos habrá proporcionado el calculador. Reparte el arroz lo más uniformemente posible.
Durante los primeros 5 minutos mueve la mezcla con la rasera sin agitar para asegurar un reparto y cocción homogénea del arroz. Transcurridos 5 minutos es recomendable no mover la mezcla si bien puede que necesites “trasvasar” arroz de alguna zona a otra si observas que el arroz no está bien repartido.
La cantidad de fuego que des será fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada, si el fuego es muy alto el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor, por el contrario si el fuego es bajo el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso. Una vez transcurrido el tiempo previsto apagar el fuego.
 
Reposar

Cuando hayas apagado el fuego, prueba el arroz para confirmar que está en el punto que tú quieres y si crees que el arroz no está como a ti te gusta mira el apartado de “soluciones a problemas”.
Deja reposar durante un mínimo de 10 minutos, en este tiempo se homogeneizará el punto de cocción del arroz y lo enfriará para que lo podamos comer.
 
Servir y degustar

Si el tamaño de la paella lo permite y los comensales gustan de ello se tomará de la misma paella y siempre con cuchara pero ten en cuenta que a algunos comensales puede molestarles compartir la paella y prefieran ser servidos antes de empezar a compartir la paella.
Si vas a servir la paella ten en cuenta 2 recomendaciones
        1.- No sirvas de la zona donde comerán los que hayan decidido tomarla directamente de la paella
        2.- Sirve el arroz habiéndolo removido ligeramente para que no se muestre apelmazado.